Jambon d’ours rôti à la sauce Cumberland

Traduction d’une recette tirée du « The Wild Game Gourmet » de chez Lyman

 

Commencer par tuer un ours avant d’avoir vendu sa peau.

 

Découper la viande en essayant d’en laisser le moins possible aux corbeaux.

 

Le jambon d’ours aura été laissé au congélateur à – 12° C pendant au moins un mois.

 

Pour la préparation au plat, laisser décongeler le jambon dans le réfrigérateur.

 

Avant de cuire, enduire de feuilles de laurier écrasées, de thym, de sel et de poivre, en frottant le mélange contre la surface de la viande pour faire pénétrer.

 

Rôtir au four à + 163 ° C, en badigeonnant souvent avec du vin rouge et de l’huile d’olive. Miam !

 

Faire cuire pour obtenir une viande « à point ». Le temps de cuisson peut varier selon l’âge du capitaine, celui de la bête et surtout le goût des convives, mais on peut comparer au bœuf. Va te faite cuire un bœuf sur le toit, un oeuf sur le plat, ou bien deux œufs si t’aimes mieux ça…

 

Servir avec une sauce « Cumberland ».

 

Sauce « Cumberland » :

 

–         1 orange

–         1 verre de vin Madère ou Porto

–         1 cuillérée à soupe de jus de citron

–         1 demi-tasse de gelée de groseilles

–         1 huitième de cuiller à café de poivre de Cayenne ou de gingembre moulu.

 

Peler l’orange et découper la peau en petits morceaux très fins.

 

Faire cuire avec le vin jusqu’à réduction d’un tiers.

 

Ajouter le jus de l’orange, le jus de citron, la gelée de groseilles, et le poivre ou le gingembre.

 

Bien remuer jusqu’à ce que la gelée soit entièrement mélangée et fondue.

 

Pine d’ours, couille d’éléphant ! Bon appétit et bonne d’enfant.

 

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